¡Café! Qué palabra tan corta, pero qué mundo tan increíblemente interesante esconde detrás de ella.

‘Ponme un café, por favor.’ ¿Pero cómo lo quieres? En esta nueva serie vamos a enseñaros métodos alternativos de preparar un café, ¡veréis como hay muchas y curiosas formas de prepararlo!

Aunque antes de nada, dedicaremos esta entrada a hablar sobre conceptos básicos que son esenciales a la hora de realizar un café:

• Temperatura
• Molido
• Tiempo
• Peso
• Turbulencia

Las combinaciones entre esas variables son infinitas, incluso dependiendo de la región del café tendremos que jugar con unos valores u otros…Así, junto con una materia prima de calidad, saber manejar estos valores son los que determinarán un buen resultado en taza.

Es momento de introducir dos términos previos: subextracción y sobreextracción.

Son dos palabras que necesitamos saber para evitarlas, ¿a qué me refiero? Un café subextraído es un café al que no se le ha extraído su total potencial en aroma y sabor dando como resultado un café, digamos, flojo. Por lo contrario tenemos un café sobreextraído, que será un café quemado al que hemos dado demasiado de sí.

 

Volviendo a lo anterior, ¿cómo influye la temperatura?

El café es un alimento, y como todo alimento, una alta temperatura del agua que lo recorre lo quemaría, y una baja lo dejaría “crudo.” Por lo general, a mayor temperatura, más extraemos del café. A base de prueba y error, deberemos encontrar una temperatura que junto con el resto de variables, nos permita obtener una taza acorde a nuestro gusto pero intentando evitar la subextracción y la sobreextracción, como comenté antes.

Generalmente vamos a trabajar con temperaturas entre 80ºC y 95ºC

 

 

Respecto al molido,

En una ventisca, ¿qué movería más fácilmente el viento? ¿Un grano de arena o una roca? Espero que me entendáis con esta metáfora para aplicarla al café.

Moliendo más fino, el agua extraerá más rápidamente las sustancias del café, mientras que moliendo más grueso, la disolución será más lenta. Moler más o menos fino dependerá de cómo vamos a querer explotar un determinado café y sobre todo, del método utilizado para infusionarlo.

Hablando del tiempo, es simple. A más tiempo permanezca el agua con el café, más se extraerá de él.

 

Respecto al peso, siempre deberemos referirnos a dos distintos: peso del agua y peso del café. La relación entre los dos se llama ratio. Mucho agua para poco café, daría una taza subextraída ya que aunque tengamos mucho agua, no tenemos en qué usarla para hacer la infusión. En cambio, mucha cantidad de café daría una taza sobrextraída al extraer demasiadas sustancias en un mismo periodo de tiempo.

 

 

 

 

Finalmente, con turbulencia nos referimos al movimiento que tiene el agua que interactúa con el café. Siguiendo con las metáforas, un río en una pendiente donde el agua pase rápido será más abrasivo que un río tranquilo en una llanura. ¡Lo mismo con el café! Si nosotros creamos turbulencia, ya sea removiendo la infusión o mediante nuestra forma de echar el agua, estaremos acelerando el proceso de extracción.

 

 

 

Pues bien, una vez visto estos puntos. ¿Cómo combinarlos? Pongamos ejemplos que permitan por vosotros mismos entenderlo.

[Alta temperatura + Molido fino + Mucho tiempo de infusión + Mucha turbulencia]

¿Qué perfil de taza obtendremos aquí? Si vais sumando las características de cada término que expliqué antes, veréis que aquí se nos presenta una taza muy muy extraída, seguramente con demasiada astringencia y cuerpo excesivo. Es decir, obtendremos un café sobreextraído. ¡Y no queremos eso! Queremos beber una infusión equilibrada; tenemos en la cabeza que el café tiene que ser amargo, ¡y no es así!

Por lo contrario,

[Baja temperatura + Molido grueso + Poco tiempo de infusión + Sin turbulencia]

En cambio aquí no habremos sacado todo el potencial del café, obteniendo una taza subextraída, simple y de poco cuerpo.

No queremos ni una cosa ni la otra, y por ello, deberemos probar diferentes combinaciones dependiendo del café.

Por ejemplo, los cafés de gran altura y tostado ligero, más densos, como los etíopes, suelen obtener un mejor rendimiento con una temperatura del agua más alta, un ratio café-agua más amplio, y un tiempo de infusión más largo. Se tratan de cafés más duros, más ‘verdes’, que necesitan mayor fuerza de extracción para obtener todo su potencial. En cambio con cafés tostados más oscuros, más dulces, tipo Brasil o Guatemala, convendría bajar esa temperatura, hacer extracciones más cortas, con ratios de café-agua más pequeños y con un molido más grueso. Pero repito, ¡prueba y error es la clave!

…

Bien, ya has entendido cómo afectan todos estos parámetros al café, pero ahora, ¿cómo aplicarlo a los diferentes métodos de preparación que hay?

Con el tiempo iremos colgando al blog métodos de extracción alternativos, disponibles en www.cafetearte.es, que aprenderás a usar gracias a videos de apoyo y explicado al detalle en la entrada 😉