Antes de que se convierta en el líquido que todos conocemos, el café es procesado con diferentes métodos dependiendo de los rasgos que se quieran destacar, por las condiciones meteorológicas, costumbre, o por la accesibilidad al agua que tenga el propio país de origen.

Las pequeñas fincas solían juntar sus cerezas con las de otras cercanas para procesarlas, pero debido a un aumento en la demanda de cafés de origen en microlotes, han optado por procesar individualmente.

Tras la recolección, y antes de ser exportado y tostado, el café pasará a ser de un tipo u otro según el tipo de procesado aplicado:

Natural (o seco): Es la manera más antigua de procesar café. Se consigue un sabor con mayor cuerpo, afrutado, y de menos acidez.

Consiste en secar la cereza entera del café, recién recogida. Antes de ello, las cerezas pasarán por un filtro de calidad, eliminando las que no estén en el punto correcto de maduración. A continuación se extienden al sol en esteras elevadas o patios. En los días siguientes, normalmente con un rastrillo, se les dará la vuelta para una sequedad uniforme.

Este proceso, de no usar máquinas que aceleren el secado, puede llegar a durar hasta tres o cuatro semanas.

Es importante aplicar la lógica. En países de clima más tropical y húmedo, el proceso de secado natural no es recomendable ya que la cereza nunca conseguirá secarse correctamente. También es importante no almacenar un café que no haya sido secado el tiempo suficiente, ya que podría llegar a pudrirse y crear hongos.

Finalmente, la cereza pasará por una máquina que eliminará todas las capas residuales de una vez, dejando a la vista los granos de café verde.

 

Lavado (o mojado):  Aunque requiere una gran cantidad de agua, se consigue una mayor acidez, consistencia en la taza y salen a la luz las características más especiales y finas del café.

La metodología puede variar según la región y la maquinaria utilizada, aunque en resumidas cuentas el proceso es el siguiente:

Primero las cerezas pasan por una despulpadora, que elimina la carne exterior, dejando al aire los granos con el mucílago. Después se lavarán ligeramente para pasar posteriormente a un proceso de fermentado. El objetivo de la fermentación es eliminar el mucílago, y para ello, los granos se sumergen en agua entre uno y dos días hasta que el mucílago se desprende y quedando el llamado café pergamino, ya menos pegajoso y más áspero.

Tras ello los granos pasarán a enjuagarse y lavarse, para finalmente dejarlos secar al sol en esteras elevadas o patios, al igual que el café de proceso en seco.

 

Despulpado en seco (o honey processing): Este método de procesado es bastante popular en Brasil. Se trata de una mezcla entre el procesado en seco y el mojado.

Primero las cerezas se despulpan eliminando la piel exterior, pero dejando el mucílago adherido a los granos; de ahí que en inglés se use la terminología ‘honey’, en relación a lo pegajoso que es el mucílago. La diferencia es que ahora, en vez de dejarlos en remojo, pasan directamente a extenderse en grandes tablas para secarlos entre cinco días y dos semanas.

Con ello se obtendrá un café de mayor calidad que los procesados de forma natural, conservando un gran cuerpo y baja acidez, pero dejando de ser tan explosivamente afrutados.

 

Despulpado en mojado: Se trata de una versión del despulpado en seco, muy usado sobre todo en Sumatra. La única diferencia es que los granos sólo se secan durante un día con el mucílago incluido. Después, se lavarán y volverán a secarse. Parcialmente seco se quitará la capa pergamino, para finalmente acabar de secarlo.

 

Tras usar cualquier método de procesado anterior, los granos finales se suelen almacenar en sacos porosos de uno a tres meses para estabilizar los niveles de humedad. Posteriormente se les eliminará el pergamino y finalmente, se clasificarán por tamaño para que luego el tostado pueda ser más uniforme. La eliminación de la piel plateada es optativa; se acabará eliminando cuando se tueste y únicamente se elimina antes para hacer el grano verde más atractivo

 

Podremos tener al mejor tostador del mundo, el mejor método de extracción…pero una buena y bien cuidada materia prima marcará la diferencia.